自家製セミドライトマトのフォカッチャ。カプートのサッコロッソで、冷蔵庫で一晩寝かせて焼く
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八百屋さんで、ミニトマトがたくさん安く並んでいた日がありました。せっかくなので、まとめて買ってセミドライトマトにしておきました。そのトマトを、フォカッチャに載せて焼いたのがこの写真です。
焼き上がったフォカッチャ
これは、何かの動画やレシピを見て作ったものではありません。いつも僕が焼いているやり方です。きっちりした分量より、どこに気をつけているかを中心に書きます。
粉はカプートの「サッコロッソ」
粉は、イタリアのカプートの「サッコロッソ」を使っています。赤い袋の粉で、ピザ生地の粉として知られています。
イタリアの粉は、日本の強力粉・薄力粉とは分け方が違い、「00」「0」のように挽き方の細かさで呼びます。サッコロッソは00の粉で、時間をかけて発酵させる生地に向く粉として売られています。冷蔵庫で一晩寝かせる僕の作り方には、ちょうど合っています。
スーパーではあまり見かけないので、通販で買うことが多いと思います。下の値段は、姉妹サイトの底値帳が毎朝記録しているものです。いちばん手に取りやすい1kgの袋と、よく焼く人向けの10袋入りを載せておきます。
生地は水を多めにして、冷蔵庫で一晩
生地の水は、やや多めにしています。水が多い生地はべたついてまとめにくいのですが、そのぶん焼き上がりの中がしっとりして、大きな気泡が入りやすくなります。
こねたら、冷蔵庫で一晩寝かせます。低い温度でゆっくり発酵させると、翌日には生地がゆるんでのばしやすくなっています。前の晩に生地を作っておけば、当日は天板に広げて、載せて、焼くだけです。
載せたのはセミドライトマトとにんにく、パンチェッタ
上に載せたのは次の3つです。
- セミドライトマト
- にんにく
- 自家製のパンチェッタ
パンチェッタは、豚のばら肉を塩漬けにしたイタリアの食材です。これも自分で仕込んだものを使いました。焼くと脂がにじんで、生地にうまみと塩気が移ります。そこにトマトの酸味と、にんにくの香りが重なります。
230℃で20分ほど、焼き色を見ながら
オーブンは230℃です。目安は20分ほど。焼き時間はオーブンや天板、生地の厚さで変わるので、15分を過ぎたら様子を見ます。
僕は、写真のように表面のところどころが黒く焦げるくらいまで焼くのが好きです。白っぽいまま出すより、焼き色が強いほうが香ばしくなります。
型があると、厚みがそろう
フォカッチャはオーブンの天板でも焼けますが、四角い型に入れて焼くと、生地が横に広がらず、厚みがそろって縁まで形よく焼き上がります。フォカッチャの型としてよく名前が挙がるのが、トラモンティーナのグリルパンです。底値帳では22cmと28cmの2つを記録しています。
セミドライトマトは100℃で2時間
セミドライトマトは、ミニトマトを半分に切って天板に並べ、100℃ぐらいのオーブンで2時間ほど加熱して作ります。これでちょうどいい具合に仕上がります。
水分が抜けて、トマトの味がぎゅっと濃くなります。生のトマトをそのまま生地に載せると、水が出て生地がべちゃっとしがちですが、セミドライにしておけばその心配も減ります。
時間はかかりますが、オーブンに入れておくだけなので手間はほとんどありません。ミニトマトが安く出ている時期に、まとめて作っておくのがおすすめです。
まとめ
- 粉はカプートのサッコロッソ。時間をかけて発酵させる生地に向く00の粉
- 生地は水を多めにして、冷蔵庫で一晩寝かせる。当日は広げて焼くだけ
- 載せたのはセミドライトマト、にんにく、自家製のパンチェッタ
- 230℃で20分ほど。焼き色を見ながら加減する
- セミドライトマトは、ミニトマトを半分に切って100℃ぐらいで2時間ほど。安いときにまとめて作っておくといい
ミニトマトが安い日に見かけたら、半分はセミドライにしておいてください。フォカッチャを焼く日が楽しみになります。
もりひな
関口 大輔